Aspettando la Dop

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«Entro l’estate il Puzzone di Moena potrà fregiarsi del marchio di qualità europeo Dop (denominazione d’origine protetta)» aveva detto l’assessore provinciale all’agricoltura Tiziano Mellarini nel suo intervento all’assemblea della Cia (Confederazione italiana agricoltori) tenuta a Trento nel marzo scorso. Ma a tutt’oggi la voluminosa pratica, depositata da sette anni presso il Ministero per le politiche agricole, alimentari e forestali, è ferma. «L’intoppo è rappresentato dal mancato accordo sulle modalità di somministrazione degli alimenti agli animali» conferma Franco Morandini, presidente del caseificio di Predazzo – Moena. Il Puzzone, gloria casearia di Moena, anche senza il blasonato riconoscimento, “tira”. Lo si trova non solo in Trentino e in Italia: ha raggiunto anche i negozi di New York. La Germania lo importa da tempo e si sussurra che qualche forma venga richiesta anche dallo Stato del Vaticano.. Come si può intuire dal nome, il Puzzone si caratterizza per un potente afrore, ma piace. Piace non solo ai montanari, ma anche ai gourmet dal palato fine. Il Puzzone è nato a Moena e il suo vero nome ladino è Spretz Tzaorì (formaggio saporito). Il segreto risiede nella qualità del latte e nella pratica della spugnatura giornaliera delle forme durante la stagionatura. E’ un lavoro faticosissimo. Nel magazzino ci sono alcune migliaia di forme e ogni settimana bisogna girarle una per una e lavarle con un panno imbevuto d’acqua. Il trattamento della crosta con acqua crea uno strato untuoso e favorisce fermentazioni batteriche che danno al formaggio un profumo intenso, penetrante e l’inconfondibile crosta rosso mattone. Si tratta di un’usanza dall’origine sconosciuta e rara, approdata nelle valli di Fiemme e Fassa in tempi remoti. Gli unici altri esempi di croste lavate in Italia sono la Fontina e il Taleggio. Chi incentivò la produzione e la diffusione anche fuori della piazza di Moena fu Giuseppe Rovisi, casaro del locale caseificio, scomparso prematuramente non prima però di ricevere riconoscimenti ufficiali della sua attività in quel di Grenoble. Dopo la chiusura del caseificio di Moena la produzione del Puzzone è emigrata a Predazzo. Qui ogni giorno sono lavorati dai 120 ai 130 quintali di latte raccolti dagli allevatori residenti nei comuni di Predazzo e Moena. Da questo mare di latte si ottiene il Puzzone. Solo il 20% del latte conferito serve per produrre Grana, Fontina e formaggio Dolomiti . C’è poi un Puzzone ancora più ricercato da alcuni anni presidio Slow Food. Si tratta del Puzzone di malga prodotto, come dice la parola, con il latte di malga delle bestie portate all’alpeggio dalla fine di giugno a metà settembre. Con l’introduzione della certificazione Dop il Puzzone verrebbe prodotto anche nei caseifici di Campitello (Fassa), Cavalese (Fiemme) e Fiera di Primiero per far fronte alla crescente richiesta. Il caseificio di Predazzo – Moena produce dalle trenta alle trentacinquemila forme di Puzzone in un anno. Il prezzo al chilogrammo allo spaccio aziendale oscilla da da un minimo di 11 a un massimo di 12 euro e ciò dipende dalla quantità disponibile e dal tempo di invecchiamento che va da due a otto mesi. Il prezzo sale se il formaggio è acquistato nei negozi di nicchia. Può raggiungere anche i 30 euro al chilogrammo quando finisce sulle bancarelle dei mercatini di Natale